पाक मसालों में पाए जाने वाले बायोएक्टिव पेप्टाइड्स और उनके संभावित स्वास्थ्य लाभ

कार्यात्मक पेप्टाइड क्या है?
मसालों में कार्यात्मक पेप्टाइड्स कैसे होते हैं?
एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव
सूजनरोधी प्रभाव
एंजाइम निषेध और चयापचय प्रभाव
विशेष मसाले
खाद्य प्रसंस्करण और पेप्टाइड उपलब्धता
सीमाएँ और अनुसंधान अंतराल
संदर्भ
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यह आलेख जांच करता है कि कैसे पाक मसालों में प्रोटीन-व्युत्पन्न बायोएक्टिव पेप्टाइड्स होते हैं जो प्रसंस्करण और पाचन के माध्यम से निकलते हैं, जो फाइटोकेमिकल्स से परे कार्यात्मक खाद्य विज्ञान का विस्तार करते हैं। प्रोटिओमिक्स, जैव रसायन और अर्क-आधारित साक्ष्य के आधार पर, हम वर्तमान सीमाओं और अनुसंधान अंतरालों को उजागर करते हुए एंटीऑक्सिडेंट, एंजाइम अवरोधक और सिग्नलिंग-संबंधित गतिविधियों का गंभीर मूल्यांकन करते हैं।

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कार्यात्मक पेप्टाइड क्या है?

मसालों पर पारंपरिक औषधीय अनुसंधान पारंपरिक रूप से पॉलीफेनोल्स, एल्कलॉइड्स और टेरपेन्स जैसे माध्यमिक मेटाबोलाइट्स पर केंद्रित है। हाल ही में, खाद्य विज्ञान अनुसंधान ने बड़े अग्रदूत प्रोटीन से जारी लघु बायोएक्टिव पेप्टाइड अनुक्रमों की पहचान करने के लिए तरल क्रोमैटोग्राफी टेंडेम मास स्पेक्ट्रोमेट्री (एलसी-एमएस/एमएस) जैसी प्रोटिओमिक तकनीकों का उपयोग करके मसाला प्रोटीन और उनके एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसेट्स की भी जांच की है।⁶

खाद्य प्रसंस्करण, किण्वन, या गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल पाचन के दौरान जारी होने पर ये कार्यात्मक पेप्टाइड्स चयापचय नियामक, रोगाणुरोधी या एंटीऑक्सिडेंट के रूप में कार्य करते हैं।¹ कार्यात्मक पेप्टाइड्स विशिष्ट प्रोटीन टुकड़ों को संदर्भित करते हैं जो अपने मूल प्रोटीन से मुक्त होने पर जैविक गतिविधि प्रदर्शित करते हैं।^1,2 भोजन के संदर्भ में, इन गतिविधियों को अक्सर निम्न का उपयोग करके प्रदर्शित किया जाता है: कृत्रिम परिवेशीय जैव रासायनिक या कोशिका-आधारित परख, और उनकी शारीरिक प्रासंगिकता जैव उपलब्धता और खुराक पर निर्भर करती है।²

अक्षुण्ण प्रोटीन के विपरीत, जो एलर्जी पैदा करने वाला हो सकता है या अपनी जटिल तृतीयक संरचना के कारण अवशोषित करना मुश्किल हो सकता है, कार्यात्मक पेप्टाइड्स में जैव उपलब्धता में सुधार हो सकता है, और कुछ छोटे पेप्टाइड्स पेप्टाइड परिवहन प्रणालियों के माध्यम से आंतों के उपकला अवरोध को पार कर सकते हैं। हालाँकि, अवशोषण दक्षता पेप्टाइड अनुक्रम और पाचन स्थितियों के आधार पर बहुत भिन्न होती है।⁶

न्यूट्रिओमिक्स और मैकेनिस्टिक अध्ययनों ने स्थापित किया है कि पेप्टाइड्स की जैविक गतिविधि उनके भौतिक रासायनिक गुणों, विशेष रूप से उनके अमीनो एसिड संरचना, आणविक भार और शुद्ध चार्ज से निर्धारित होती है। उदाहरण के लिए, प्रोलाइन, ल्यूसीन और वेलिन जैसे हाइड्रोफोबिक अमीनो एसिड की उपस्थिति अक्सर उच्च एंटीऑक्सीडेंट और एंजाइम निरोधात्मक प्रभावों से संबंधित होती है।^{2, 3}

छोटे पेप्टाइड्स, आमतौर पर आकार में 3 किलोडाल्टन (केडीए) से कम, जठरांत्र संबंधी मार्ग में प्रोटीयोलाइटिक गिरावट के खिलाफ अधिक स्थिरता प्रदर्शित करते हैं।³ इसके अतिरिक्त, cationic पेप्टाइड्स बैक्टीरिया झिल्ली के साथ इलेक्ट्रोस्टैटिक इंटरैक्शन के माध्यम से रोगाणुरोधी एजेंटों के रूप में विशेष रूप से प्रभावी होते हैं।³

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मसालों में कार्यात्मक पेप्टाइड्स कैसे होते हैं?

फलियां और डेयरी उत्पाद बायोएक्टिव पेप्टाइड्स के पारंपरिक स्रोत के रूप में काम करते हैं। हालाँकि, बढ़ते प्रमाणों से पता चलता है कि कई पाक मसालों में प्रोटीन अग्रदूत भी होते हैं जो एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस के बाद कार्यात्मक पेप्टाइड उत्पन्न कर सकते हैं।^1,2

उदाहरण के लिए, शिमला मिर्च के बीज (शिमला मिर्च) अक्सर प्रसंस्करण के दौरान त्याग दिया जाता है और इसमें सूखे वजन के अनुसार लगभग 28.33% प्रोटीन होता है, जबकि केसर की पंखुड़ियों में लगभग 21.7% प्रोटीन होता है।¹ ये प्रोटीन अपने कच्चे रूप में जैविक रूप से निष्क्रिय होते हैं और पेप्सिन, ट्रिप्सिन या अल्केलेस जैसे एंजाइमों द्वारा हाइड्रोलिसिस के बाद जैविक रूप से सक्रिय हो जाते हैं।¹

इन पेप्टाइड्स की रिहाई प्रसंस्करण विधि से काफी प्रभावित होती है। उदाहरण के लिए, किण्वन, पकना (उदाहरण के लिए, काले लहसुन का उत्पादन), और एंजाइमी उपचार प्रोटीन क्षरण को बढ़ावा दे सकते हैं, जबकि उच्च तापमान पर उबालने से प्रोटीन विकृत हो सकता है और पेप्टाइड उपज कम हो सकती है। इसलिए, खाना पकाने के तरीके मसालों के प्रोटीन और पेप्टाइड प्रोफाइल को महत्वपूर्ण रूप से बदल सकते हैं।²

एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव

ऑक्सीडेटिव तनाव, जिसे मुक्त कण उत्पादन और एंटीऑक्सीडेंट सुरक्षा के बीच असंतुलन के रूप में परिभाषित किया गया है, पुरानी बीमारियों के लिए एक अच्छी तरह से स्थापित जोखिम कारक है।^1,3 यद्यपि कई मसालों के अर्क को एंटीऑक्सिडेंट के रूप में मान्यता प्राप्त है, खाद्य प्रकंदों से प्राप्त कुछ पेप्टाइड अंशों ने नियंत्रित प्रयोगशाला परीक्षणों में एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि भी दिखाई है।⁶

हल्दी(कर्कुमलोंगा)

हल्दी प्रकंद प्रोटीन के प्रोटियोलिटिक पाचन से एंजियोटेंसिन-परिवर्तित एंजाइम (एसीई) निरोधात्मक गतिविधि के साथ छोटे पेप्टाइड्स का उत्पादन होता है, और कुछ पहचाने गए अनुक्रम कट्टरपंथी सफाई परीक्षणों में एंटीऑक्सीडेंट गुण भी प्रदर्शित करते हैं।⁶

एक अन्य तुलनात्मक अध्ययन से पता चला है कि लौंग और अदरक के विलायक-व्युत्पन्न प्रोटीन युक्त अंश कोशिका-मुक्त प्रयोगात्मक प्रणाली में डीएनए को ऑक्सीडेटिव क्षति से बचा सकते हैं।⁵

वर्तमान में, मसालों में एंटीऑक्सीडेंट पेप्टाइड गतिविधि का समर्थन करने वाले अधिकांश साक्ष्य निम्न से प्राप्त होते हैं: कृत्रिम परिवेशीय प्रयोग किए गए हैं और मानव आहार के साथ संबंध स्थापित करने के लिए और अधिक शोध की आवश्यकता है।²

सूजनरोधी प्रभाव

खाद्य-केंद्रित अनुसंधान के समानांतर, बायोमेडिकल अनुसंधान एपोप्टोसिस और एंजियोजेनेसिस जैसे सेल सिग्नलिंग मार्गों पर कुछ मसाला-संबंधित पेप्टाइड्स के प्रभावों की जांच कर रहा है। यह अध्ययन मुख्य रूप से औषधीय प्रकृति का है और आहार सेवन के अध्ययन से अलग है।³

उदाहरण के लिए, CRT2 पेप्टाइड का मूल्यांकन कोलोरेक्टल कैंसर (HCT-116) सेल मॉडल में किया गया है, जहां इसने VEGFR1-संबद्ध सिग्नलिंग को बाधित किया और इन विट्रो में एपोप्टोसिस को प्रेरित किया।³

हाल के कार्यात्मक लक्षण वर्णन से पता चला है कि पेप्टाइड्स और अन्य मसाला-व्युत्पन्न घटक चयापचय सिंड्रोम, विशेष रूप से उच्च रक्तचाप और टाइप 2 मधुमेह (टी 2 डी) में शामिल एंजाइमों को प्रभावित कर सकते हैं।^2,6

पाक मसाला अर्क (लेकिन शुद्ध पेप्टाइड्स नहीं) के इन विट्रो स्क्रीनिंग अध्ययनों में दालचीनी, लौंग, जीरा, मेथी और जायफल से प्राप्त तैयारियों के लिए स्टार्च पाचन में शामिल एंजाइम अल्फा-एमाइलेज का निषेध दिखाया गया है।⁷

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विशेष मसाले

काली मिर्च

काली मिर्च का इसके जीवाणुरोधी और एंटीऑक्सीडेंट प्रभावों के लिए बड़े पैमाने पर अध्ययन किया गया है, मुख्य रूप से फाइटोकेमिकल्स के कारण, और इसे प्रोटीन का एक संभावित स्रोत भी माना जाता है जो हाइड्रोलिसिस के बाद बायोएक्टिव पेप्टाइड्स उत्पन्न कर सकता है।²

लौंग

इन विट्रो तुलनात्मक अध्ययन लगातार लौंग को एंटीऑक्सीडेंट और रोगाणुरोधी गतिविधि के लिए सबसे शक्तिशाली मसालों में से एक के रूप में रैंक करते हैं, जो संभवतः इसकी उच्च फाइटोकेमिकल और प्रोटीन-संबंधी जैविक गतिविधियों को दर्शाता है।⁵

दालचीनी

दालचीनी का अर्क उन लोगों में से एक है जो इन विट्रो में कार्बोहाइड्रेट-पाचन एंजाइमों को रोकता है, जो भोजन के बाद ग्लूकोज विनियमन में इसकी भूमिका में रुचि का समर्थन करता है।⁷

लहसुन (एलियम सैटिवम)

एक कार्यात्मक खाद्य घटक के रूप में लहसुन की व्यापक रूप से समीक्षा की जा रही है, जिसमें इसके एंटीऑक्सीडेंट, रोगाणुरोधी और प्रसंस्करण-निर्भर जैव-सक्रियता पर जोर दिया गया है, जिसमें खाद्य प्रणालियों में कार्यात्मक यौगिकों के निष्कर्षण और संरक्षण को अनुकूलित करने और संरक्षित करने के चल रहे प्रयास शामिल हैं।²

खाद्य प्रसंस्करण और पेप्टाइड उपलब्धता

प्रसंस्करण विधि पेप्टाइड रिलीज और जैवउपलब्धता का एक महत्वपूर्ण निर्धारक है।

कई बायोएक्टिव पेप्टाइड्स पूर्ववर्ती प्रोटीन के भीतर “एन्कोडेड” होते हैं, और उनकी रिहाई एंजाइम विशिष्टता और तापमान, पीएच और अवधि जैसी हाइड्रोलिसिस स्थितियों पर निर्भर करती है। इसलिए, अध्ययन अक्सर पेप्टाइड गतिविधि का आकलन करने के लिए सिम्युलेटेड पाचन, एलसी-एमएस/एमएस पहचान और कार्यात्मक परख को जोड़ते हैं।⁶

अधिक मोटे तौर पर, पारंपरिक और गैर-पारंपरिक दोनों प्रसंस्करण तकनीकें प्रोटीन घुलनशीलता और संरचना को बदल सकती हैं, जिससे यह प्रभावित होता है कि खाद्य उत्पादन के दौरान पेप्टाइड-उत्पादक सब्सट्रेट संरक्षित हैं या विकृत हैं।⁴

सीमाएँ और अनुसंधान अंतराल

मसालों से प्राप्त कार्यात्मक पेप्टाइड्स में बढ़ती रुचि के बावजूद, कई सीमाएँ बनी हुई हैं। अधिकांश उपलब्ध साक्ष्य इन विट्रो परीक्षण से आते हैं, और मानव जैवउपलब्धता, चयापचय और नैदानिक प्रभावकारिता पर डेटा सीमित हैं। इसके अलावा, पेप्टाइड-स्तर प्रोटिओमिक पहचान का उपयोग करके केवल कुछ मसालों की जांच की गई है।^2,6

भविष्य के अध्ययनों में मसाला-व्युत्पन्न पेप्टाइड्स की पोषण संबंधी प्रासंगिकता और कार्यात्मक खाद्य विकास में उनके योगदान को प्रकट करने के लिए मानकीकृत पाचन मॉडल, मात्रात्मक प्रोटिओमिक्स और अच्छी तरह से डिजाइन किए गए मानव अध्ययनों को एकीकृत किया जाना चाहिए।

संदर्भ

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